Káva obsahuje široké spektrum látok ako väčšina potravín, ktoré jeme a pijeme. Množstvo jednotlivých zložiek sa mení a závisí od druhu a odrody kávovníka, na klimatických podmienkach, na spôsobe ich pestovania a zbere kávových zŕn, a v neposlednom rade, na spôsobe ich ďalšieho spracovávania. Káva patrí medzi pochutiny, čo sú potraviny (požívatiny) obvykle s malou výživnou hodnotou. Pochutiny nám nedodávajú potrebnú energiu, majú však tzv. senzorickú hodnotu. V prípade kávy ide o osviežujúce a povzbudzujúce účinky. Najdôležitejšou účinnou látkou v káve je purínový alkaloid kofeín, ktorý sa nachádza v listoch, vetvičkách i kvetoch kávovníka a prechádza do jeho plodov. Podľa mnohých výskumných prác však na organizmus neúčinkuje len jedna zlúčenina, ktorou je kofeín. Káva obsahuje rozličnú škálu makro a mikronutrientov. Bolo zistené, že v zelených a pražených zrnách, rovnako ako i v kávovom extrakte, je viac ako 200 dosiaľ stále neznámych, chemicky a farmakologicky neidentifikovateľných látok, ktoré by mohli mať špecifický účinok na organizmus.
Zelené kávové zrná obsahujú vodu, tuk, určité množstvo sacharidov a bielkovín, vlákninu a mnohé ďalšie látky, ktoré sa v priebehu praženia menia a vznikajú z nich látky nové. Pri správnom pražení kávy sa vyvinú aromatické látky, ktoré poskytujú kávovému nápoju príjemnú chuť a ďalšie špecifické vlastnosti. Sacharidy tvoria takmer 50% sušiny zelených kávových bôbov. V priebehu praženia dochádza k rozkladu týchto látok a ďalšími reakciami vznikajú hnedé polymérne a aromatické látky, ktoré dávajú praženej káve charakteristickú chuť a arómu. Ich množstvo sa obvykle pohybuje medzi 20 – 35% sušiny. Obsah lipidov (tuku) v zelených kávových bôboch sa pohybuje medzi 8-18%. Prevažná väčšina týchto lipidov je vo forme triglyceridov. Pri procese praženia sa uvoľňujú veľmi prchavé látky lipidickej povahy cafestol a kahweol. Tieto dve cholesterolu podobné látky sú pre kávu špecifické, ale ich množstvo je rôzne. Kahweol je prítomný v robuste, ale nie v arabice. Množstvo lipidov môže dosahovať niekoľko percent v tzv. tureckej káve, naopak obsah tuku vo filtrovanej alebo instantnej káve je veľmi nízky. Medzi dusíkaté látky kávy patria bielkoviny, aminokyseliny a alkaloidy. Významnou látkou z tejto skupiny je niacin (vitamín B3). Obsah niacinu v praženej káve býva asi 25krát vyšší než v káve zelenej (nepraženej). Najviac zastúpeným alkaloidom v káve je kofeín, ktorý tvorí 1-2% sušiny. Kávové bôby robusty majú vyšší obsah kofeínu než arabica. Kofeín zostáva pražením nezmenený a v závislosti na zmesi a metóde prípravy kávy – šálka kávy obsahuje 30-180mg kofeínu.
Zelená káva obsahuje niekoľko vitamínov, ktoré sú z veľkej časti zničené v priebehu praženia, iba množstvo kyseliny nikotínovej (niacinu) pražením vzrastá. Minerálne látky reprezentujú okolo 4%sušiny, väčšina z nich je rozpustná vo vode a tak prechádzajú do šálky kávy. Z výživového hľadiska je dôležitý relatívne vysoký obsah draslíka a horčíka. Z výživového hľadiska tiež dôležité chlorogénové a kávové kyseliny reprezentujú 7-10% sušiny zelenej kávy i keď pri pražení dochádza k významnému úbytku ich množstva. Bolo dokázané, že obe kyseliny, ako chlorogénová tak kávová, sú silné antioxidanty. Kávové bôby sú jedným z najbohatších potravinových zdrojov kyseliny chlorogénovej a pre mnoho spotrebiteľov môže káva zabezpečiť až 70% celkového množstva prísunu antioxidantov. V káve bolo identifikovaných niekoľko stoviek prchavých látok, všetky vo veľmi nepatrnom množstve. Väčšina z nich prispieva k unikátnej chuti a charakteristickej aróme kávy.
Množstvo konzumovanej kávy musíme starostlivo zvážiť tak, aby pozitívne prispievala k našej výžive, mala povzbudzujúci vplyv na našu myseľ, pocity a tiež radosť zo života.
Kofeín
Kofeín je najrozšírenejšia konzumovaná farmakologicky aktívna látka na svete. Kofeín pôsobí ako stimulant centrálneho nervového systému. Chemicky patrí do rodiny purínových alkaloidov, resp. derivátov xantinu, ktoré sú najrozšírenejšími alkaloidmi v potravinách. Kofeín je sprevádzaný i príbuznými alkaloidmi teobrominom a teofilinom. Tie sú však zastúpené v omnoho menšom množstve než kofeín. Kofeín sa nachádza v rôznych koncentráciách okrem semien kávovníkov i v listoch, v kvetoch a vetvičkách kávovníkov. Tento alkaloid sa vyskytuje asi v 60 rôznych druhoch rastlín, z nich najznámejšie sú kávovníky, rastliny čajovníkov, kakaové bôby, cola orechy, guaranové oriešky alebo listy juhoamerického kra yerba maté. Zmienené purínové alkaloidy majú mierne horkastú chuť a kofeín tak prispieva k celkovej chuti kávy. Kofeín sa zaraďuje medzi látky chuťové a povzbudzujúce a tiež sa pridáva do rôznych nealkoholických nápojov tzv. soft drinks, prípadne vo vyšších dávkach do tzv. energetických nápojov. Kofeín je tiež zložkou mnohých voľne predajných liekov. Denná spotreba kofeínu na osobu je celosvetovo asi 70 mg , čo je zhruba také množstvo, aké obsahuje jedna šálka kávy. Bežná šálka čaju obsahuje asi polovicu až tretinu kofeínu v porovnaní so šálkou kávy rovnakej veľkosti. Kakao alebo horká čokoláda obsahuje veľmi nízke hodnoty okolo 4 mg kofeínu. V káve obsiahnutý kofeín najprv prechádza do žalúdočnej a črevnej steny, dostáva sa do krvných vlásočníc a krvi, potom cirkuluje do ďalších orgánov tela. I napriek tomu, že je pomerme málo rozpustný vo vode, rýchlo sa vstrebáva z tráviaceho traktu. Maximálna koncentrácia kofeínu v krvnej plazme je dosahovaná po niekoľkých desiatkach minút, ale individuálne rozdiely môžu byť veľké. Dôležitou vlastnosťou kofeínu je jeho schopnosť psychického prejavu preniknutím do mozgových buniek. Celý rad látok sa cez ochranné mechanizmy v organizme do mozgu nedostane, kofeín však veľmi ľahko. Kofeín pôsobí na centrálny nervový systém mierme stimulačne a povzbudivo. Niektoré dôsledky bezproblémového prieniku kofeínu biologickými bariérami sú menej vítané. Kofeín napríklad prechádza placentou do krvi plodu a tiež sa ľahko dostáva do materského mlieka. Kofeín je v našich podmienkach zatiaľ považovaný za jediného pôvodcu osvieženia organizmu, ale nesmieme zabúdať, že v účinnosti rôznych kofeínových nápojov (káva, čaj, kolové nealko nápoje, kakao, maté apod.), môžu byť určité rozdiely. Predpokladaným vysvetlením je rôzne vstrebávanie kofeínu z týchto nápojov, ale samozrejme, záleží i na koncentrácii kofeínu v nápoji. Ako už bolo niekoľkokrát povedané, kofeín je mierny stimulant centrálneho nervového systému a jeho účinky majú vplyv na ľudské chovanie. Tieto účinky zahrňujú ovplyvňovanie nálady, bdelosť a nepokoj, duševný výkon a spánok. Každý organizmus môže na príjem kofeínu reagovať trochu inak. Väčšina ľudí pritom dokáže spotrebu kofeínu korigovať tak, aby im prinášal maximálny úžitok – najviac si ho doprajú, keď potrebujú podať určitý výkon, a naopak sa mu skôr vyhýbajú večer, aby sa dobre vyspali.
Antioxidanty
Ako dobrý zdroj antioxidantov sa všeobecne uznáva ovocie a zelenina, ale posledné výskumy potvrdili, že veľmi dôležitým zdrojom antioxidantov je práve káva. Antioxidanty sú spájané s mnohými vplyvmi na zdravie človeka, vrátane ochrany pred srdečnými chorobami a rakovinou. Proces vstrebávania a využitia v organizme je stále nejasný, ale stále viac štúdií a reportov, zaoberajúcich sa práve touto problematikou, ukazuje na potenciál zdravotných výhod pitia kávy. V našej strave sa nachádza mnoho druhov antioxidantov, najvýznamnejšie z nich sú vitamín C, vitamín E (tokoferoly), vitamín A (karotenoidy), a aj flavonoidy a polyfenoly, obsiahnuté práve v káve. Z nedávnej štúdie vyplýva, že káva je veľmi dôležitým príspevkom do celkového denného príjmu antioxidantov. Antioxidanty sú prínosom pre naše zdravie, zlepšujú kvalitu nášho života, sú prevenciou pred príchodom degeneratívnych ochorení, alebo ich prejavy odďaľujú. Kyselina chlorogenová (kombinácia kyseliny kávovej a chinovej) je najbohatším polyfenolom v káve a reprezentuje tú najpodstatnejšiu časť antioxidantov kávy. Tieto antioxidanty sa podieľajú na neutralizácii voľných radikálov, ktoré napádajú zdravé telesné tkanivo. Znečistené životné prostredie, cigaretový dym, nadmerné slnečné žiarenie a celkový spôsob nášho života sa spolupodieľa na tvorbe týchto toxických voľných radikálov. Odhaduje sa, že káva môže dodávať až 70% príjmu antioxidantov z tejto skupiny. Pražením kávy celková antioxidačná aktivita kávy rastie, k čomu prispievajú tzv. melanoidiny, čo sú hnedé polymérne látky, ktoré vznikajú tzv. Maillardovými reakciami práve v priebehu praženia zelenej kávy. Samozrejme účinok veľkého antioxidačného potenciálu kávy na kardiovaskulárne ochorenia, rakovinu a ďalšie ochorenia musí byť ešte potvrdený ďalšími štúdiami.
Graf: Celkový príjem antioxidantov z rôznych druhov potravín (Svilaas A. et al., 2004, Nórsko).
