Káva obsahuje široké spektrum látek jako většina potravin, které jíme a pijeme. Množství jednotlivých složek se mění a závisí na druhu a odrůdě kávovníku, na klimatických podmínkách, na způsobu jejich pěstování a sběru kávových zrn,a v neposlední řadě na způsobu jejich dalšího zpracovávání. Kávu řadíme mezi pochutiny, což jsou potraviny (poživatiny) obvykle s malou výživovou hodnotou. Pochutiny nám nedodávají potřebnou energii, mají však tzv. senzorickou hodnotu. V případě kávy jde o osvěžující a povzbuzující účinky. Nejdůležitější účinnou látkou v kávě je purinový alkaloid kofein, který se nachází v listech, větvičkách i květech kávovníku a přechází do jeho plodů. Podle mnoha výzkumných prací však na organismus neúčinkuje jen jedna sloučenina, kterou je kofein.Káva obsahuje rozličnou škálu makro a mikronutrientů. Bylo zjištěno, že v zelených a pražených zrnech, stejně jako i v kávovém extraktu, je více než 200 dosud stále neznámých, chemicky a farmakologicky neidentifikovatelných látek, které by mohly mít specifický účinek na organismus.
Zelená kávová zrna obsahují vodu, tuk, určité množství sacharidů a bílkovin, vlákninu a mnohé další látky, které se během pražení mění a vznikají z nich látky nové.Při správném pražení kávy se vyvinou aromatické látky, které poskytují kávovému nápoji příjemnou chuť a další specifické vlastnosti. Sacharidy tvoří téměř 50% sušiny zelených kávových bobů. Během procesu pražení dochází k rozkladu těchto látek a dalšími reakcemi vznikají hnědé polymerní a aromatické látky, které dávají pražené kávě charakteristickou chuť a aroma. Jejich množství se obvykle pohybuje mezi 20 – 35% sušiny. Obsah lipidů (tuku) v zelených kávových bobech se pohybuje mezi 8-18%. Převážná většina těchto lipidů je ve formě triglyceridů.Při procesu pražení se uvolňují velice těkavé látky lipidické povahy cafestol a kahweol. Tyto dvě cholesterolu podobné látky jsou pro kávu specifické, ale jejich přítomné množství je různé. Kahweol je přítomen v robustě, ale ne v arabice. Množství lipidů může dosahovat několika procent v tzv.turecké kávě, naopak obsah tuku ve filtrované nebo instantní kávě je velice nízký. Mezi dusíkaté látky kávy patří bílkoviny, aminokyseliny a alkaloidy. Významnou látkou z této skupiny je niacin (vitamín B3). Obsah niacinu v pražené kávě bývá asi 25krát vyšší než v kávě zelené (nepražené).Nejhojněji zastoupeným alkaloidem v kávě je kofein, který tvoří 1-2% sušiny. Kávové boby robusty mají vyšší obsahy kofeinu než arabica. Kofein zůstává pražením nezměněn a v závislosti na směsi a metodě přípravy kávy – šálek kávy obsahuje 30-180mg kofeinu.
Zelená káva obsahuje několik vitamínů, které jsou z velké části zničeny během pražení, pouze množství kyseliny nikotinové (niacinu) pražením vzrůstá. Minerální látky reprezentují okolo 4%sušiny, většina z nich je rozpustná ve vodě a tudíž přecházejí do šálku kávy. Z výživového hlediska je důležitý relativně vysoký obsah draslíku a hořčíku. Z výživového hlediska důležité chlorogenové a kávové kyseliny reprezentují 7-10% sušiny zelené kávy i když při pražení dochází k významnému úbytku jejich množství. Bylo prokázáno, že obě kyseliny, jak chlorogenová tak kávová, jsou silnými antioxidanty. Kávové boby jsou jedním z nejbohatších potravních zdrojů kyseliny chlorogenové a pro mnoho spotřebitelů může káva zajišťovat až 70%celkového množství přísunu antioxidantů.V kávě bylo identifikováno několik stovek těkavých látek, všechny ve velice nepatrném množství. Většina z nich přispívá k unikátní chuti a charakteristickému aroma kávy.
Množství konzumované kávy musíme pečlivě uvážit tak, aby nám přinášela pozitivní příspěvek k naší výživě, měla povzbuzující vliv na naši mysl, pocity a také radost ze života.
Kofein
Kofein je nejrozšířeněji konzumovaná farmakologicky aktivní látka na světě. Kofein působí jako stimulant centrálního nervového systému. Chemicky patří do rodiny purinových alkaloidů, resp. derivátů xantinu, které jsou nejrozšířenějšími alkaloidy v potravinách. Kofein je doprovázen i příbuznými alkaloidy teobrominem a teofilinem. Ty jsou však zastoupeny v mnohem menším množství než kofein. Kofein se nachází v různých koncentracích kromě semen kávovníků i v listové části, v květech a větvičkách kávovníků. Tento alkaloid se vyskytuje asi v 60 různých druzích rostlin, z nich nejznámější jsou kávovníky, rostliny čajovníků, kakaové boby, cola ořechy, guaranové oříšky nebo listy jihoamerického keře yerba maté. Zmíněné purinové alkaloidy mají mírně nahořklou chuť a kofein tak přispívá k celkové chuti kávy. Kofein se řadí mezi látky chuťové a povzbuzující a také se přidává do různých nealkoholických nápojů tzv. soft drinks, případně ve vyšších dávkách do tzv. energetických nápojů. Kofein je také složkou mnoha volně prodejných léků. Denní spotřeba kofeinu na osobu činí celosvětově asi 70 mg , což je zhruba takové množství, jaké obsahuje jeden šálek kávy. Běžný šálek čaje obsahuje asi polovinu až třetinu kofeinu ve srovnání se šálkem kávy stejné velikosti. Kakao nebo horká čokoláda obsahuje velmi nízké hodnoty okolo 4 mg kofeinu. V kávě obsažený kofein nejprve přechází do žaludeční a střevní stěny, dostává se do krevních vlásečnic a krví potom cirkuluje do dalších orgánů těla. I přesto, že je poměrně málo rozpustný ve vodě, rychle se vstřebává z trávicího traktu.Maximální koncentrace kofeinu v krevní plazmě je dosahováno po několika desítkách minut, ale individuální rozdíly mohou být veliké. Důležitou vlastností kofeinu je jeho schopnost psychického projevu proniknutím do mozkových buněk.Celá řada látek se přes ochranné mechanismy v organismu do mozku nedostane, kofein však velmi lehce. Kofein působí na centrální nervový systém mírně stimulačně a povzbudivě.Některé důsledky bezproblémového průniku kofeinu biologickými bariérami jsou méně vítány. Kofein například prochází placentou do krve plodu a také se snadno dostává do mateřského mléka. Kofein je v našich podmínkách zatím považován za jediného původce osvěžení organismu, ale nesmíme zapomínat, že v účinnosti různých kofeinových nápojů (káva, čaj, kolové nealko nápoje, kakao, maté apod.), mohou být určité rozdíly. Předpokládaným vysvětlením je různá vstřebatelnost kofeinu z těchto nápojů, ale samozřejmě, záleží i na koncentraci kofeinu v nápoji. Jak již bylo několikrát zmíněno, kofein je mírný stimulant centrálního nervového systému a jeho účinky mají vliv na lidské chování. Tyto účinky zahrnují ovlivňování nálady, bdělost a neklid, duševní výkon a spánek. Každý organismus může na příjem kofeinu reagovat trochu jinak.Většina lidí přitom dokáže spotřebu kofeinu řídit tak, aby jim přinášel maximální užitek – nejvíc si ho dopřejí, když potřebují podat určitý výkon, a naopak se mu spíš vyhýbají večer, aby se dobře vyspali.
Antioxidanty
Jako dobrý zdroj antioxidantů je obecně udáváno ovoce a zelenina, ale poslední výzkumy potvrdily, že velmi důležitým zdrojem antioxidantů je právě káva. Antioxidanty jsou spojovány s mnohými vlivy na zdraví člověka, zahrnující také ochranu před srdečními chorobami a rakovinou. Proces vstřebávání a utilizace v organismu je stále nejasný, ale stále více studií a reportů, zabývajících se právě touto problematikou, ukazuje na potenciál zdravotních výhod pití kávy. V naší stravě bylo nalezeno mnoho druhů antioxidantů, nejvýznamnější z nich jsou vitamín C, vitamín E (tokoferoly), vitamín A (karotenoidy), a také flavonoidy a polyfenoly, obsažené právě v kávě.Z nedávné studie vyplývá, že káva je velmi důležitým příspěvkem do celkového denního příjmu antioxidantů. Antioxidanty přinášejí prospěch pro naše zdraví a zlepšují kvalitu našeho života prevencí nebo oddálením příchodu degenerativních chorob a onemocnění. Kyselina chlorogenová (kombinace kyseliny kávové a chinové) je nejbohatším polyfenolem v kávě a reprezentuje tu nejpodstatnější část antioxidantů kávy. Tyto antioxidanty se podílejí na neutralizaci volných radikálů, které napadají zdravou tělesnou tkáň. Znečištění životního prostředí, cigaretový kouř, nadměrné sluneční záření a celkový způsob našeho života se spolupodílejí na tvorbě těchto toxických volných radikálů. Je odhadováno, že káva může dodávat až 70% příjmu antioxidantů z této skupiny.Pražením kávy celková antioxidační aktivita kávy roste, k čemuž přispívají tzv. melanoidiny, což jsou hnědé polymerní látky, které vznikají tzv. Maillardovými reakcemi právě během pražení zelené kávy.Samozřejmě účinek velikého antioxidačního potenciálu kávy na kardiovaskulární onemocnění, rakovinu a další onemocnění musí být ještě potvrzen dalšími studiemi.
Graf: Celkový příjem antioxidantů z různých druhů potravin (Svilaas A. et al., 2004, Norsko).
